Zutaten:
- Rehrücken
- Pökelsalz
- Rohrzucker, grob
- Gemischter Pfeffer
- Koriander
- Knoblauchpulver
- Ingwer
- Thymian
So wird's gemacht:
Erster Schritt: Fleisch vorbereiten
Rücken vom Knochen ablösen mit einem scharfen Messer
Fleisch parieren und sie Silberhaut abschneiden
(kann auch beim Metzger fertig bestellt werden)
Zweiter Schritt: Pökeln (Zutaten für ca. 1 Kg Rehrücken)
- 40 g Pökelsalz
- 50 g Rohrzucker grob
- 20 g gemischter Pfeffer, frisch gemahlen oder mit dem Mörser zerstossen
- 1 EL Koriander
- 1 EL Knoblauchpulver
- ½ TL Ingwer
Fleisch pökeln und vakuumieren / Dann für 5-8 Tage in den Kühlschrank
Dritter Schritt: Wässern und Gewürze abwaschen
Das Fleisch aus dem Vakuum nehmen, 20-30 Minuten wässern und die Gewürze abwaschen. (Fleisch in einen Behälter legen und ganz mit Wasser zudecken)
Wasser wechseln und den Vorgang noch einmal wiederholen. So ist das Fleisch am Schluss nicht zu salzig
Vierter Schritt: neu würzen
- 1 EL Rohrzucker
- 3 EL gemischter Pfeffer gemahlen oder mit dem Mörser zerstossen
- 1 EL Koriander
- ½ EL Thymian
- ½ TL Knoblauchpulver
- wenig Ingwer
Fünfter Schritt: Smoken (Smoker oder Grill)
Das Fleisch wird jetzt während ca. 3 Stunden bei 110° auf den Smoker oder den Grill gelegt bis der Rehrücken eine Kerntemperatur von 62° hat.
Wichtig ist, dass die Temperatur im Grill nicht zu hoch wird. Für das Fleisch eine Sonde benutzen, um die Kerntemperatur unter Kontrolle zu haben.
Rolands Tipp:
Das fertige Fleisch vom Grill nehmen und bei Raumtemperatur auskühlen lassen
anschliessend wieder vakuumieren und für 1-2 Wochen in den Kühlschrank legen.
Jetzt fein kalt aufschneiden und geniessen.
