Loosli

Zutaten 

• 4oz = 120 ml Ananassaft
• 1oz = 30 ml Orangensaft
• 1oz = 30 ml Kokoscreme (Kokoscreme ist eine dickflüssige Creme aus eingedicktem Kokosnussfett und mit Rohzucker gesüsster Kokosmilch)
• 2oz = 60 ml brauner Rum z.B. Pusser‘s Rum

So wird‘s gemacht

Der Painkiller ist ein Cocktail mit Rum. Traditionell werden als erstes dunkler Rum, Orangensaft, Ananassaft und gesüßte Cream of Coconut gemixt, dann geschabtes Eis hinzugegeben und zuletzt etwas Muskatnuss darauf gerieben.

Manfred's Geschichte 
Der Painkiller ist ein Cocktail mit Rum. Traditionell werden als erstes dunkler Rum, Orangensaft, Ananassaft und gesüßte Cream of Coconut gemixt, dann geschabtes Eis hinzugegeben und zuletzt etwas Muskatnuss darauf gerieben. Der Painkiller ist der offizielle Cocktail der Britischen Jungferninseln. Er wurde in den 1970er Jahren an der Soggy Dollar Bar auf der Insel Jost Van Dyke erfunden.
Jost van Dyke (wurde nach dem niederländischen Piraten bennant) ist eine Insel der Britischen Jungferninsel, ungefähr acht Kilometer nordwestlich der Insel Tortola gelegen. Sie ist die kleinste der vier Hauptinseln. Bei einem Segeltörn, in dieser wunderbaren karibischen Region, lernte Manfred dieses Schmerzmittel (Painkiller) kennen.

Manfred's Tipp Nimm ein paar Schlucke und deine matschigen Sorgen werden dahinschmelzen!

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SCHWEINSFILETMEDAILLONS VERPACKT IM BLITZBLÄTTERTEIG MIT KARAMELLISIERTEM CHICOREE

Zutaten Blitzblätterteig

• Blitzblätterteig
• 500 g Mehl
• 330 g kalte Butter
• 1 TL Salz
• ½ TL Zucker
• 2.5 dl Wasser

So wird‘s gemacht

Im Wasser Salz und Zucker vollständig auflösen. Butter in Würfel schneiden und zum Mehl geben. Wasser dazu giessen und den Teig mit der Maschine ca. 1 Minute auf kleiner Stufe zusammenfügen. Butterstücke sollten noch Sichtbar sein. Den Teig auf einer gut bemehlten Fläche rechteckig zurecht drücken und dann längs ausrollen auf 1 cm. Blitzblätterteig falten: Die Enden je in die Mitte legen und überfalten. 4 Lagen sollten auf der Seite sichtbar sein. Teig in Folie einwickeln und 15 Min in Tiefkühler. Dann den Teig wieder auf bemehlter Fläche längs ausrollen auf 1cm Dicke. Falten wie beim ersten mal und ab in den TK. Das ganze wiederholst du noch 2 mal. Nun ist der Teig fertig und im KS ca. 3 Tage haltbar oder du frierst ihn ein.

Zutaten 

• Filetpäckli
• 500 g Schweinefilet ca. 500 gr in 4-8 Stücke geteilt
• Bratbutter
• Salz und Pfeffer
• 4-8 Tr Rohschinken
• ½ Cantadou
• 300 g Blitzblätterteig
• Mehl
• 1 EL Mohnsamen
• 1 St Ei zum bepinseln
• 4 St Chicorée
• Salz
• 1 EL Butter
• 1 EL Zucker

So wird‘s gemacht

Schweinsfilet in Bratpfanne scharf anbraten, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkalten lassen. Medaillons mit Cantadou bestreichen und mit Rohschinken umwickeln. Blätterteig auf Mehl auswallen. Am Schluss gleichmässig Mohnsamen darüber streuen und mit dem Wallholz einwallen. Teig in 4-8 Quadrate schneiden, Filetpäckli auf die Quadrate legen und einpacken.
Päckli mit dem Verschluss auf ein, mit Backpapier belegtes Blech legen und vor dem Backen mit Ei bepinseln. Backofen auf 200 Grad vorheizen und Filetpäckli für 15-20 Min fertig backen.
Chicorée waschen, halbieren und Strunk entfernen. Pfanne mit viel Wasser zum kochen bringen, salzen und Chicorée darin 5 Min blanchieren in einem Sieb abgiessen und abkühlen lassen.
Kurz vor dem Servieren in einer hitzebeständigen Pfanne die Butter zergehen lassen, Butter hinzufügen und karamellisieren lassen. Chicorée beifügen und rundherum karamellisieren, erwärmen und dann anrichten.

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Bei Matthias muss es einfach gut sein. Er braucht dazu halt etwas Hilfe. Dank den neuen technischen Geräten kann er so speditiv ein sehr gutes Resultat erreichen. Wichtig ist aber, dass die Basis wie das Fleisch von sehr guter Qualität sein muss.
Das Dessert hat noch eine kleine Geschichte: Als 9-jähriger machte er den Kuchen das erste Mal und genau nach Rezept. Alles war fertig aber der Kuchen wollte einfach nicht trocken werden. Dank einem Anruf bei Sommer Käti war dann auch klar, dass er noch gebacken werden muss.

Zutaten Rinderfilet

• 800 g Rinderfilet vom Metzger deines Vertrauens
• 1 Tasse Reis
• 8 grosse Karotten
• 1 Zwiebel
• Gewürze Salz, Pfeffer, Bouillon

So wird‘s gemacht

Rinderfilet würzen und scharf anbraten. Wer einen hat, den Temperaturfühler in das Stück Fleisch stechen und anschliessend dem Menü vom Steamer folgen :) Ohne Steamer im Backofen bei 80 Grad 1.5 Stunden. 1 Tasse Reis in eine Form geben mit 2 Tassen Wasser und Bouillion. Anschliessend dem Steamer folgen. Alternativ den Reis in einer Pfanne machen. Karotten und Zwiebeln klein schneiden. Mit Butter in der Pfanne anbraten und anschliessend mit Wasser ablöschen. Etwas Bouillon dazu geben und ca. 30 Min. kochen lassen.

Zutaten Schoggikuchen

• 500 g Mehl und Zucker
• 4 EL Schoggipulver und Kakaopulver
• 4 EL Öl
• 1 Pack Backpulver
• 5 dl Milch
• 2 Pack Schoggiglasur

So wird‘s gemacht

Alles zusammen mischen und anschliessend bei 180 Grad 20 Minuten Backen.

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Zutaten 

• Es halbs Kilo Härdepfel
• Ein grossi Zibelen
• Zwei Gmiesbuionwirfel
• E Teeleffel trechnete Majoran
• E chli Peterli
• E chli Schnittlouch
• Salz und Pfäffer
• Griebne Sprinz

So wird‘s gemacht

D‘Härdepfel i Wirfeli schniide und im Buionwasser weich choche. De dur‘s Passvit zrug is Buionwasser laan. Die gross Zibelen fiin hacke und in ä chlin Anke goldbrun dinschte. Zämmen mit em Majoran id‘s Wasser gän. Cirka e Stund la checherlen. Mit Salz und Pfäffer abschmecke und chlin ghackte Peterli und Schnittlouch derzu gän. Z‘Ganze mit dem gribenen Sprinz und Brot dezue, servieren.

Andrea's Tipp
Isch o guet mit Wirstlänän, die choume mit der Suppe mitchoche..

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Zutaten Teig

• 100 ml Wasser
• 200 ml Milch
• 1 Prise Salz
• 1 Päckli Vanille Zucker
• 1 Vanillestängel davon Vanillemark
• 2 EL Zucker
• 2 Eigelb
• 2 Eiweiss

So wird‘s gemacht
Alles bis auf das Eiweiss in einer Schüssel vermengen. Nach und nach 8 gehäufte EL Mehl geben damit die Masse langsam vom Löffel fliesst.
Eiweiss steif schlagen und unter die Masse ziehen Bratpfanne mit Butter erhitzen und Omeletten goldbraun braten.

Zutaten Beilagen

• 150 g gefrorene Beeren
• 2 EL Zucker
• Vanilleglace

So wird‘s gemacht
150 g gefrorene Beeren langsam erhitzen, 2 EL Zucker hinzugeben und köcheln lassen. Omelette mit heissen Beeren und Vanilleglace anrichten.

Rezept inklusiv Bilder zum Ausdrucken. 

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Zutaten 

• 300 ml Aperol
• 750 ml Weisswein
• 500 ml Apfelsaft
• 1 Orange
• 4cl Cointreau (optional mit Schuss)
• 4cl Orangen-Sirup
• 1 Zitrone (in dünne Scheiben geschnitten), Zimtstangen, getrocknete Orangenscheiben, Sternanis und Rosmarinzweige

So wird‘s gemacht

Den Weisswein bei mittlerer Hitze auf dem Herd erwärmen – aufkochen darf er natürlich nicht, sonst geht der Alkohol flöten. Dann Apfelsaft, Aperol, wahlweise Cointreau und Sirup dazugeben. Letzteren komplett auflösen lassen. Die Orange in Scheiben scheiden und in den Topf werfen. Alles ein paar Minuten ziehen lassen und den Hot Aperol auf Gläser verteilen. Zitrone, Zimtstangen, Sternanis und Rosmarin in der dampfenden Flüssigkeit ertränken und ruck-zuck servieren!
Cheers!

Andrea's Tipp
Und weil es leider immer noch eher kalt als Badi-Wetter ist, bleibt uns nichts anderes übrig, als den grell-orangen All Time Favourite auf den Herd zu stellen. Klingt komisch, ist aber so. Die Eiswürfel klirren später, die frischen Orangen bleiben, der Prosecco wird durch heissen Weisswein ersetzt, das Sprudelwasser durch Apfelsaft. Gebraut ist er in Minutenschnelle: der Hot Aperol, der nicht in schnöden Tassen dampft, sondern in hübschen Gläsern serviert wird, um sein winterliches Innenleben zu offenbaren. Seht und schmeckt selbst!

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Zutaten 

• 125 g Butter
• 125 g Sais Astra
• 2 Eier
• 200 g Zucker
• 250 g Rosinen
• ½ Tasse Milch
• ½ Päckli Backpulver
• 500 g Mehl

So wird‘s gemacht

Die Teigschüssel leicht erwärmen. Butter und Sais Astra darin schaumig rühren. Den Zucker mit der Butter vermischen, ein Ei nach dem anderen tüchtig mit der Masse verrühren und die Milch beigeben. Das Mehl, das Backpulver und die Rosinen dazugeben und gut kneten. Danach den Teig eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig zu gleichmässigen kleinen Kugeln formen, diese in grossen Abständen auf ein Blech geben und im vorgewärmten Ofen bei mittlerer Hitze backen.
Backzeit 10-15 Minuten.

Rösi's Tipp
Die geformten Höckli vor dem Backen einige Stunden stehen lassen.

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Zutaten 

• 4 Eier
• 120 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 2 EL warmes Wasser
• evtl. ½ Zitrone, Schale
• 80 g Mehl
• 300 g Früchte (z.B. Beeren, Bananen, Orangen, Nektarinen)
• wenig Zitronensaft
• 1 EL Zucker
• 1 KL Vanillezucker
• 2 dl Rahm

So wird‘s gemacht

Ofen auf 220°C vorheizen. Eier trennen, Eiweiss steif schlagen, Eigelb in eine Schüssel geben. Zucker, Salz und warmes Wasser zum Eigelb geben, rühren bis die Masse hell und schaumig ist, Zitronenschale dazureiben. Eiweiss zur Masse geben, Mehl dazugeben, sorgfältig darunterziehen. Masse rechteckig 1 cm hoch auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen. Biskuit backen, Ofenmitte, 8–10 Min. Biskuit auf ein Küchentuch stürzen, Backpapier sofort ablösen, Biskuit einmal ein- und wieder ausrollen, mit Blech zudecken und abkühlen lassen, trockene Ränder abschneiden.
Früchte wenn nötig klein schneiden, mit Zitronensaft, Zucker (1 EL) und Vanillezucker mischen. Rahm steif schlagen, auf das Biskuit streichen, Früchte darauf verteilen, gefülltes Biskuit einrollen. Mit Puderzucker bestäuben, in Stücke schneiden.

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Zutaten 

• 250 g Butter
• 0.25 dl Rahm
• 125 g Schweinefett (damit der Teig mürb wird, kein anderes Fett verwenden)
• 5 Eier
• 500 g Zucker
• das Abgeriebene einer Zitrone
• 1 Prise Salz
• 3 dl Weisswein
• 4-5 Löffel Kirsch
• 750 g Mehl
• Ca. 4 dl Wasser
• 100 tiefgefrorene Brügeli

So wird‘s gemacht

Butter, Rahm, Fett, Eier und Zucker schaumig rühren. Das Abgeriebene einer Zitrone, Salz, Wein und Kirsch dazugeben. Das gesiebte Mehl darunterziehen und am Schluss unter ständigem Rühren noch Wasser dazugeben. Der dünnflüssige Teig kann sofort verarbeitet werden.
Mit eine Löffel Teig in die Mitte der Platte geben. Sofort nach dem Backen Brezeli um gefrorene Brügeli rollen.

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Zutaten 

• 4 Tassen Schweizer Haferflocken
• 3 Tassen Schweizer Dinkel gepufft
• 3 Tassen Schweizer Hirse
• 1 Tassen Haselnüsse gemahlen
• 1/2 Tassen Schoggistückli
• 3 EL Schoggipulver
• 1 EL Zimt
• 5 EL Honig
• 5 EL Rapsöl

So wird‘s gemacht

Alles – ohne die Schoggistückli – gut vermischen und bei 150° C ca. 25 Minuten rösten (alle 10 Minuten durchmischen).
Abkühlen lassen und danach die halbe Tasse Schoggistückli dazugeben.

Christina's Tipp
Je mehr Honig, desto süss. Je mehr Rapsöl desto crunchy.

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Zutaten 

• 1000 ml Apfelsaft, naturtrüb
• 1 Stk Orange
• 2 Stk Stangen Zimt
• 1 EL Honig
• 1 TL Vanillezucker
• Gewürznelke
• Anis-Sterne
• 200 ml Whisky

So wird‘s gemacht

1.Schritt
Apfelsaft in einen grossen Topf geben. Die Orangen in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden und je 2-3 Nelken in die Scheiben stecken.
2. Schritt
Orangenscheiben, Zimtstangen, Gewürznelken, Sternanis, Honig und Vanillezucker zum Apfelsaft hinzugeben und langsam erhitzen. Nicht kochen! Dabei immer wieder gelegentlich umrühren, damit eine gleichmässige Flüssigkeit entsteht.
3. Schritt
Wenn der Punch schön heiss ist, die Herdplatte abstellen und ca. 10-15 min ziehen lassen.
4. Schritt
Ca. 2 Fingerbreit Whisky in eine Tasse geben und mit Punch auffüllen. Die Mengen-Mischung fand ich am Besten.

Lea's Tipp
Beim Whisky habe ich einen Bourbon verwendet. Wer aber lieber Jack Daniel‘s trinkt, kann diesen verwenden oder einen Scotch mit Karamelnote. Verwendet keinen rauchigen Whisky.

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Zutaten 

• 1 Forelle
• Pesto
• 10 g Butter
• 1 Zwiebel
• 2 dl Fischfond
• wenig Rahm
• Salz
• Pfeffer
• Zitronensaft

So wird‘s gemacht

Forelle filetieren, Geräte und Haut entfernen. Filets mit Zitronensaft marinieren. (noch nicht salzen, sonst trocknet der Fisch aus) Filets längs halbieren und das Pesto darauf verteilen. (Auf Hautseite) Einrollen. Die Pfanne mit Butter einschmieren und die eingerollten Filets darauflegen. Mit der gehackten Zwiebel bestreuen und dem Fischfond auffüllen. Mit Klarsichtfolie zudecken und auf kleiner Stufe pochieren. (Achtung Fond darf nicht kochen!) Salzen, wenden und fertig garen. Die Filets warmstellen und den Fond einkochen und mit Rahm, Salz und Pfeffer verfeinern.

Dies war ein Prüfungsgericht von Vivienne's erster Ausbildung als Köchin!

Vivienne's Tipp
Dazu passt Reis und Gemüse.

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Zutaten 

• 175 g Butter
• 350 g Brauner Zucker
• 2 Eier
• 275 g Mehl
• 1 TL Backpulver
• 1/2 TL Salz
• 1 Vanilleschote
• 150 g gehackte Pekannüsse
• 250 g Schokoladenstücke

So wird‘s gemacht

Zimmerwarme Butter mit Zucker und Eier schaumig schlagen. Mehl, Backpulver, Salz und Mark der Vanilleschote dazugeben und gut verrühren. Zum Schluss Pekannüsse und Schokoladenstücke darunter rühren. Mit einem Teelöffel kleine Häufchen portionieren. Je nach Grösse ca. 15 Minuten bei 180°C goldbraun backen.

Jürg's Tipp
Was es dann noch braucht, ist ein Glas Milch oder eine heisse Schokolade und das Haus ist erfüllt von Glück und Wärme.

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Zutaten Poulet

• 200 - 400 g Poulet, geschnetzelt
• 100 g Crème Fraîche
• 1 TL Ingwer, fein gerieben
• 1 EL Indian Curry
• 1 Stk Knoblauchzehe, fein gerieben

Zutaten Sauce

• Etwas Öl
• 1 Stk Zwiebel, fein gehackt
• 1 Stk Knoblauchzehe, fein gerieben
• 1 EL Currypaste
• 1 TL Ingwer
• 500 ml passierte Tomaten
• 1 TL Bouillon
• 50 g Butter
• 100 g Crème Fraîche

So wird‘s gemacht

Poulet, Crème Fraîche, Knoblauch, Ingwer und Curry in einer Schüssel mischen. Zugedeckt im Kühlschrank ca. 4 Std. marinieren. Etwas Öl in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen, Poulet portionenweise ca. 3 Minuten anbraten, herausnehmen und salzen. Öl erwärmen. Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Currypaste in derselben Pfanne ca. 10 Minuten andämpfen. Tomaten und Butter beigeben, Bouillon dazugeben, Poulet wieder beigeben, ca. 20 Minuten köcheln. Zum Schluss noch die Crème Fraîche beigeben und ca. 5 Minuten fertig köcheln.

Neike's Tipp
Ich nehme gerne Basmatireis als Beilage.

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Zutaten 

• 2 Stk Oliven, entsteint
• Wenig Frischkäse
• 1 Stk Karotte

So wird‘s gemacht

Karotte in Scheibchen schneiden. Aus den Karottenscheibchen ein kleines Dreieck herausschneiden. Dreieck beiseitelegen (ergibt den Schnabel des Pinguins). In die eine Olive die Karottenecke einstecken. Aus der anderen Olive ein Drittel als Spalte ausschneiden. Den entstandenen Spalt sauber mit Frischkäse füllen (das gibt den Pinguinbauch). Die beiden Oliven auf einen Zahnstocher stecken (den Kopf oben, den Bauch unten) und unten die Karotten-Füsse befestigen.

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Zutaten

• Glas (Innendurchmesser 60mm)
• 8 mm Limettensaft
• 12 mm Gin (Alkoholfrei)
• 15 mm Schweppes
• 5 mm Ahornsirup

So wird‘s gemacht

• Alle Zutaten nacheinander ins Glas geben, gut umrühren.
• 2-3 Eiswürfel ins Getränk geben
• 2-3 Raffaelo-Kugeln dazu (Schneekugeln)
• Tannenzweigli aufs Glas
• Auf dieses gibt man etwas geriebene weisse Schokolad (Schnee)
• Weihnachts-Streudekor macht den Abschluss..

Sepp's Tipp
Ein Trinkhalm darf nicht fehlen.

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Zutaten für vier Personen

• 1.2 kg fest kochende Kartoffeln
• 3 Eier
• ¼ TL Muskat
• ½ TL Salz
• Pfeffer, Härdöpfel Gwürz
• 12 Scheiben Raclettekäse
• 12 Tranchen Speck
• Butter

So wird‘s gemacht

Kartoffeln an der Röstiraffel raffeln, mit den Eiern zusammen in einer Schüssel gut mischen und würzen. Aus der Hälfte der Kartoffelmasse mit einem Löffel auf dem mit Backpapier belegten Backblech 10 – 12 gleichgrosse Plätzchen formen. Raclettekäse halbieren, anschliessend je 2 Stücke mit einer Tranche Speck einwickeln und auf die Plätzchen verteilen. Mit der restlichen Kartoffelmasse bedecken und gut andrücken. Zum Schluss noch die Butterstückchen darüber verteilen. Das Ganze kommt für 20 Minuten bei 240°C in der Ofen.

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Zutaten 

• 100 g Schwarze Callier Schokolade
• 2 Eigelb
• 2 EL Zucker
• 2 dl Rahm
• 2 Eiweiss
• 1 Prise Salz

So wird‘s gemacht

Die Schokolade in eine Schüssel legen und in grosse Stücke zerbrechen. Siedendes Wasser auf die Schokolade giesen bis sie komplett bedeckt ist. Den Rahm und das Eiweiss steifschlagen. Zum Eiweiss noch eine prise Salz dazugeben. Das Eigelb mit dem Zucker vermischen und gut verrühren. Sobald die Schokolade weich ist, das Wasser abschütten. Nun alles zusammen mischen. Alles sehr Sorgfältig zusammen rühren. Damit das Mousse sehr luftig wird. Nun kann man das Mousse in die Gläser abfüllen und 4-5 Stunden auskühlen lassen im Kühlschrank.

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Zutaten

• 1 kg Hagebutten
• 1 l Apfelsaft
• 750 g Zucker
• 3 EL Zitronensaft

So wird‘s gemacht

Hagebutten nach dem ersten Frost ernten, Fliegen und Stiele entfernen. Apfelsaft dazugiessen und zugedeckt ca. 3 Tage im Kühlschrank lagern. In einer weiten Pfanne aufkochen, Hitze reduzieren und ca. 1 Stunde weichkochen. Hagebutten portionenweise mit dem Stabmixer pürieren. Die Masse durch ein grobes Sieb in die Pfanne streichen und mit Zucker und Zitronensaft aufkochen. Unter ständigem Rühren ca. 20 Minuten sprudelnd kochen, Gelierprobe machen und in die vorgewärmten Gläser abfüllen.

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Zutaten

• 100 g Reis
• 250 g geraspelte Karotten
• 100 g Erbsen
• 250 ml Gemüsebrühe
• Reis muss 1cm mit Wasser und Gemüse bedeckt sein
• 250 g Lachs
• 20 g Pesto

So wird‘s gemacht

• Reis, Karotten und Erbsen in eine Auflaufform geben. Mit der Gemüsebrühe zudecken. (1 cm bedecken)
• Lachs auf den Reis und das Gemüse legen und mit Pesto bestreichen.
• Das Ganze kommt bei 180°C für 35 - 40 Minuten in den Backofen.
• Am Schluss wird der Lachs auseinandergezogen und alles miteinander vermischt.

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Zutaten Teig

• 4 Eier
• 400 g Zucker
• 1 Päckli Vanillezucker
• 2 Tassen Milch
• 300 g flüssige Butter
• 6 EL Schoggipulver
• 450 g Mehl
• 1 Päckli Backpulver

Zutaten Glasur

• 200 g Puderzucker
• 4 EL Schoggipulver
• 2 TL Vanillezucker
• 50 g flüssige Butter
• 2 EL Kaffee

So wird‘s gemacht

Eier, Zucker und Vanillezucker schaumig rühren. Milch, flüssige Butter und Schoggipulver beigeben und unterrühren. Mehl und Backpulver dazu sieben, vermengen. Teig auf ein mit Backpapier begelgtes, rechteckiges Kuchenblech verteilen. Ca. 20 Minuten bei 200°C backen. Zutaten der Glasur miteinander vermischen. Abkühlen lassen und Glasur darüber giessen.

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Zutaten

• Rehrücken
• Pökelsalz
• Rohrzucker, grob
• Gemischter Pfeffer
• Koriander
• Knoblauchpulver
• Ingwer
• Thymian

So wird‘s gemacht

Erster Schritt: Fleisch vorbereiten

• Rücken vom Knochen ablösen mit einem scharfen Messer
• Fleisch parieren und sie Silberhaut abschneiden (kann auch beim Metzger fertig bestellt werden)

Zweiter Schritt: Pökeln

(Zutaten für ca. 1 Kg Rehrücken)

• 40 g Pökelsalz
• 50 g Rohrzucker grob
• 20 g gemischter Pfeffer, frisch gemahlen oder mit dem Mörser zerstossen
• 1 EL Koriander
• 1 EL Knoblauchpulver
• ½ TL Ingwer

Fleisch pökeln und vakuumieren / Dann für 5-8 Tage in den Kühlschrank

Dritter Schritt: Wässern und Gewürze abwaschen
Das Fleisch aus dem Vakuum nehmen, 20-30 Minuten wässern und die Gewürze abwaschen. (Fleisch in einen Behälter legen und ganz mit Wasser zudecken)
Wasser wechseln und den Vorgang noch einmal wiederholen. So ist das Fleisch am Schluss nicht zu salzig

Vierter Schritt: neu würzen

• 1 EL Rohrzucker
• 3 EL gemischter Pfeffer gemahlen oder mit dem Mörser zerstossen
• 1 EL Koriander
• ½ EL Thymian
• ½ TL Knoblauchpulver
• wenig Ingwer

Fünfter Schritt: Smoken (Smoker oder Grill)

Das Fleisch wird jetzt während ca. 3 Stunden bei 110° auf den Smoker oder den Grill gelegt bis der Rehrücken eine Kerntemperatur von 62° hat.Wichtig ist, dass die Temperatur im Grill nicht zu hoch wird. Für das Fleisch eine Sonde benutzen, um die Kerntemperatur unter Kontrolle zu haben

Rolands Tipp:

Das fertige Fleisch vom Grill nehmen und bei Raumtemperatur auskühlen lassen anschliessend wieder vakuumieren und für 1-2 Wochen in den Kühlschrank legen.

Jetzt fein kalt aufschneiden und geniessen.

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• Zutaten für 4 Personen
• 2dl Milch
• 150gr. Mehl
• 3 Eigelb
• 10gr. Zucker
• ½dl. Rahm
• 3gr. Salz
• 3 Eiweiss
• Butter
• Staubzucker

So wird‘s gemacht

• Milch, Mehl, Eigelb, Zucker, Rahm und Salz rühren, bis eine glatte Masseentsteht
• Eiweiss zu Schnee schlagen und unter die Masse mischen
• In Bratpfanne etwas Butter erhitzen
• Masse dazu geben, bis der Boden ca. 1cm dick bedeckt ist
• Anbacken, bis eine Seite goldbraun ist
• Mit 2 Holzkellen in Stücke reisse und fertig backen (braten)
• Anrichten, mit Staubzucker bestreuen
• Wiederholen, bis Teig verbraucht ist
• Danach sofort servieren

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• Zutaten
• Je 2 unbehandelte Bio-Orange und Zitrone
• 2l Rotwein nach Wahl
• Stange Zimt
• Sternanis
• Nelken
• Weitere Gewürze möglich: geschälter Kardamon, getrocknete Orangeschale, geriebener frischer Ingwer etc.
• 250gr Zuckerwürfel (oder Zuckerhut, wenn verfügbar)
• 2dl Rum (ca. 40 Vol. %) 

So wird‘s gemacht

Unbehandelte Orange und Zitrone heiß waschen. 1/2 Orange/Zitrone in Scheiben schneiden. Schale fein abschneiden/raffeln. Restliche Früchte auspressen... Rotwein in einem Topf erhitzen (nicht kochen). Fruchtsaft und Gewürze hinzugeben und in der heissen Flüssigkeit ca. 20min ziehen lassen. Weinmischung sieben und in den Topf (oder Bowlenbehälter) umgießen. Edelstahlraffel mit Würfelzucker-Pyramide auf den Topf legen. Zucker-Pyramide mit etwas erwärmtem Rum beträufeln. Wenig Rum in eine Kelle geben und anzünden, brennend über den Zucke giessen. Restlichen Rum zunächst in die Kelle gießen, dann über den brennenden Zucker laufen lassen. (Nie mit der Rumflasche direkt an die offene Flamme gehen!)  Orangenscheiben in die Bowle geben. Vorher kräftig umrühren. Geniessen.

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• Zutaten Teig
• 750g Weissmehl
• 2 1/2 TL Salz
• 1 Würfel Hefe
• 90g Butter weich
• 5dl Milch lauwarm

Zutaten Füllung

• 400g Crème Fraîche
• 250g Reibkäse
• 75g Gehackte Baumnüsse
• 300g Bündnerfleisch in Tranchen

So wird‘s gemacht
Mehl und Salz in eine Schüssel geben. Butter Milch und Hefe in einer Pfanne max. Handwarm erwärmen. Die erwärmte Flüssigkeit unter das Mehl rühren, bis ein weicher, glatter Teig entsteht. Teig mit nassem Tuch zudecken und bei Raumtemperatur ca. um das Doppelte aufgehen lassen. (ca. 1-2h) Teig in zwei Hälften aufteilen und dann auf ein wenig Mehl rechteckig ca. Backblechgrösse ausrollen. Teig mit Crème Fraîche bestreichen, anschliessend Reibkäse und die gehackten Baumnüsse darauf verteilen. Die Bündnerfleisch Tranchen werden am Schluss noch über alles verteilt. Teig aufrollen, in der Mitte aufschneiden, oben ein kleines Stück nicht trennen, damit die Hälften besser verdreht werden können. Enden abschneiden und auf ein Blech legen. Bei 200°C in der unteren Hälfte des Ofens ca. 45 Minuten backen.

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Zutaten

• 12 Rehschnitzel
• Wenig Salz
• Wenig Pfeffer
• Wenig Thymianpulver
• 100 g Nüsse
• 2 dl Rotwein
• 1 EL Johannisbeergelee
• 0.5 dl Cassis Likör
• 1 dl Wildfond
• 1 EL Saucenbinder
• 100 g Crème fraîche
• 4 Feigen (frisch oder getrocknete in Rotwein
• eingelegt)

So wird’s gemacht
Nüsse ohne Fett in der Bratpfanne goldbraun rösten, herausnehmen und zur Seite stellen. Rehschnitzel trockentupfen. Schnitzel portionenweise anbraten. Wenden, wenn sich eine leichte Kruste gebildet hat. Die gebratene Seite mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Wenn kl. rosa Tröpfchen austreten, sind die Schnitzel à point. Herausnehmen und zugedeckt warmstellen. Den Bratenfond mit dem Wein auf die Hälfte einkochen, Gelee, Likör und Wildfond zugeben, aufkochen, mit Saucenbinder leicht binden. Crème fraîche und die in Scheiben geschnittenen Feigen zugeben, alles nochmals heiss werden lassen. Zu den
Rehschnitzeln servieren, Nüsse darüberstreuen.

Manfreds Tipp
Dazu schmecken Knöpfli, Rotkraut und glasierte Marroni.

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